Mårum lam
Lammene bliver født i marts og april, og lever sammen med deres mødre, tanter, fætre og kusiner hele livet. De spiser mælk og dejlige grønne planter (græs, cikroie, kællingetand, vejbred, mm). Alt sammen dyrket uden brug af sprøjtegifte og med minimal brug af kunstgødning. Kød fra dyr, som har gået på græs, har en anden smag, end hvis dyret har levet hele livet i en stald og fået kraftfoder.
Godt kød kommer i al sin enkelhed fra dyr der har været på græs, hele sommeren, har adgang til det fri hele året, siger Camilla Plum.
Får og lam er skabt til at æde græs. Skabt til at gå ude på heder, enge og overdrev og leve af det grønne græs, som drøvtyggerne med deres fire maver kan få det fulde udbytte af.
Når vi mennesker spiser kød fra dyr, som har haft grønne planter øverst på menuen, så kan vi også få gavn af de gode ting, som de grønne planter indeholder. Det gælder især de flerumættede fedtsyrer omega-6 og omega-3 samt vitamin E.
Jeg eksperimenterer lidt med racerne, men alle dyrene er fremavlede til at give godt og magert kød.
Når lammene har vokset sig store, er de klar til at blive slagtet. De første lam er klar til slagtning i august og de sidste i november.
På dagen læsser vi lammene i traileren og kører dem til en slagter i Slangerup. Turen tager 25 minutter. Dyrene kontrolleres af en dyrlæge og slagteren af fødevarestyrelsen.
Slagteren skærer lammet op sådan:
- Køller
- Bove (forben er som en kølle, blot mindre)
- Ryg (fx. halv ryg og halv koteletter)
- Hals (flækket)
- Bryst
- Indmad
Slagteren kan dog skære kødet, på andre måder, men det koster mere. Det parterede kød leveres i en gennemsigtig plastsæk. Når du får kødet hjem, skal du blot pakke det om til mindre poser. Du bør derfor på forhånd skaffe fryseposer i forskellige størrelser. Slagteren vejer kødet, når det er skåret op, og et slagtet lam vejer normalt mellem 18 og 25 kg. Et lam kan være i en frysekurv fra en skabsfryser. Kødet koster 95 kroner pr. kg incl. moms.
Har du lyst til at købe noget lammekød, så send en mail til malene@maarumlam.dk. Du får så nærmere besked mindst fjorten dage før kødet er klar
Ryg som steg eller koteletter.
Køllerne vejer 3 - 3,5 kg hver.
Stege
Kølle, ryg og bov er meget velegnede til at stege i ovnen eller i kuglegrill. Bruger du denne metode, kan resultatet kun blive godt, saftigt og velsmagende kød: Læg kødet i et ovnfast fad af passende størrel-se. Stil fadet og stegen i ovnen ved 120 – 150 grader. Bruger du varmluft i ovnen, skal du sætte temperaturen tyve grader lavere. Du kan godt stege kødet ved lave-re temperatur. Det tager længere tid, men kødet bliver mere lækkert og saftigt.
Ovnen behøver ikke at være varmet op i forvejen.
Du kan godt komme lidt vand i fadet, så får du noget at lave sovs af.
Du kan brune kødet først, enten i en gryde eller i ovnen ved høj temperatur. Formålet med at brune kødet er at få en brun over-flade. Stegen bliver lige saftig uanset.
Hvidløg og rosmarin er det klassiske krydderi til en lammekølle: Stik mange fed af hvidløg og kviste af rosmarin ind i kø-det, og lade det stege med.
Du kan udbene kølle og bov før stegning, for på en let måde at kunne skære kødet lige før du serverer det. Men så går du glip af en del af kraften og smagen fra knoglen.
Med et stegetermometer ved du, hvornår stegen er færdig. Når midten af kødet er oppe på 70 – 75 grader, er stegen færdig. Ønsker du en knap så rosa steg, kan du lade temperaturen gå op på 85 grader, og stadig få en saftig steg.
Server med ovnbagte kartofler og grønt-sager, bulgur, friskbagt brød, humus, coleslaw, tomatsalat med feta, eller hvad du ellers kan lide.
Husk at bestille lokalt lammekød til efteråret hos Malene@maarumlam.dk
To bove (forben)
Hakket kød
Hakket kød giver utallige muligheder, og frikkedeller bliver man aldrig træt af. Du kan købe hakket kød, eller du kan hakke selv af de kødstykker, du ellers har svært ved at få spist. Fx hals og bryst. Hakket kød af får giver mere smag til disse retter, der er specielt velegnede til får.
Fyldte vinblade: Svits løg, hvidløg i olie og lad det simre med ris og vand til risene er møre. Rør den hakkede kød med æg og risene. Rul den rørte fars i vinblade, læg dem i et ovnfast fad, og giv den 20 minut-ter ved 175 grader C.
Shepherds pie: Svits løg, gulerødder og den hakkede kød i en gryde med paprika og tomatpure. Kog en portion kartoffel-mos og tilsæt æg. Kom kødblandingen i bunden af et ovnfast fad, og dæk det til med kartoffelmosen. Sæt retten i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter til den er gylden.
Kødboller i tomatsovs: Svits løg og hvid-løg i olie. Tilsæt tomater og paprika og lad det simre. Rør den hakkede kød med spidskommen, kanel, æg, mel, salt og peber. Form farsen til runde kødboller og lad dem simre i tomatsovsen i 10 minut-ter. Tilsæt kogte kikærter.
Muossaka: Rist skivede auberginer ved kraftig varme i olie og læg skiverne i bun-den af et ovnfast fad. Svits løg, hvidløg og det hakkede kød i en gryde. Tilsæt toma-ter, persille og oregano og lad det simre i ti minutter. Hæld kødsovsen ud over auberginerne. Lav en opbagt sovs med ost og muskatnød. Hæld ostesovsen ud over kødsovsen. Den skal dække det hele. Sæt fadet i ovnen ved 175 grader i 45 – 60 minutter til den er gylden.
Husk at bestille lokalt lammekød til efteråret: Malene@maarumlam.dk
Det udskårede lam
Dette er den mest almindelige måde at skære et lam op på. Alle stykkerne er møre, og der er ikke noget af kødet, der er sejt.
Køllen er mager, saftig og velsmagende. Det er både det stykke, der indeholder mest kød, og det er det største stykke. Du kan stege den hel eller udbene den. Køl-len vejer 3 – 3,5 kg, og der er mad til tolv mennesker.
Ryggen er nok det mest velsmagende kød. Normalt er ryggen skåret over på midten med kammen forrest og sadlen bagerst, eller som koteletter. Du kan stege ryggen hel i ovnen. En halv ryg vejer 2,1 – 3,5 kg.
Boven er som køllen, men mindre. Husk, at der er et skulderblad inden i, da den jo er forbenet. Boven vejer 1,7 – 1,8 kg.
Halsen er mest velegnet til supper og gryderetter, men kødet kan også hakkes. På grund af halshvirvlerne kan du ikke skære store pæne skiver af dette stykke. Halsen vejer 2 – 4 kg
Indmaden er leveren, hjertet og nyrerne. Indmaden smager mere af indmad ind af lam. De vejer 1 – 2 kg.
Brystet består af et stort stykke med rib-ben og slaget (der er mavemusklerne). Ribbenene kan grilles eller steges i ov-nen. Slaget kan bruges til rullepølse, rullesteg og gryderetter. Et bryst vejer 1 – 2 kg.
Server lammekød med cous cous med tørrede tomater, ovnbagte rodfrugter, nan brød, græsk salat, bagte tomater med pesto, eller hvad du ellers godt kan lide.
Husk at bestille lokalt lammekød til efteråret hos Malene@maarumlam.dk
Lever og hjerte
Gryderetter
Lam i gryderetter er nok det mest brugte måde at tilberede lam på i Indien og Arabien. Og alle kender lam i karry. Men kun fantasien der sætter grænser for hvordan du vil krydre dine gryderetter. Prøv fx:
•Lam i karry eller garam masala.
•Lam med chili og lima bønner
•Lam med kastanjer og citron
•Lam med rødvin, hvidløg og cham-pignon
•Lam med basilikum, timian og ros-marin
Til gryderetter er alle dele af lammet godt. Mest brugt er dog kød fra bov, bryst og hals.
Skær kødet ud i små stykker på 1,5 cm, og brun dem i olie eller fedt i en tykbun-det gryde. Lad kødet simre i en til to timer med grønsager og krydderier. Så er kødet helt mørt og smelter på tungen, samtidig er sovsen god og kraftig.
Grydestege er også oplagt til de mindre stykker kød som fx halsen eller boven, der er delt på midten. Brun kødet i gryden og tilsæt vand, så det når ¼ op ad ste-gen. Tilsæt grøntsager og krydderier og lad det simre i 1 – 2 timer. Benet skal falde af kødet. Kogevandet kan du bruge til sovs eller gemme til en god suppe en anden dag.
Server med kartoffelmos, cous cous med dadler, majspandekager, pasta med pesto
oliven, bagte tomater, eller hvad du ellers godt kan lide.
Husk at bestille lokalt lammekød til efteråret hos Malene@maarumlam.dk
Grill
Et helstegt lam på grill vil blive husket af dine venner. Det smager fantastisk, men det tager også det meste af en dag at få alt kødet gennemstegt uden det bliver branket. Smagen af røg fra trækul, hvid-løg og lammekød er som skabt for hinan-den.
Grillede koteletter har den samme lækre smag som det helstegte lam. Husk at koteletter fra dansk lam er meget større end dem, du normalt kan købe i super-markedet. Det bedste resultat får du ved at grille ved lav temperatur i lang tid. Lammekroner er koteletter, hvor der er lidt mere af ribbenet med.
Ellers er grillspyd oplagte, og kun fanta-sien sætter grænser for hvad der ellers kan være af grøntsager på spyddene. Rød peber, champignon, rødløg, squash, cherrytomater, oliven, mm. Alle dele af lammet kan bruges til grillspyd. Du kan dog specielt overveje halsen, da du alligevel ikke kan skære den ud i pæne skiver.
Ribbenene er den del af lammet, der er mest fed. Det er derfor mest lækkert at tilberede ribbenene i ovn eller på grill, hvor fedtet smelter væk. Giv gerne ribbe-nene tre timer ved 160 grader i ovnen, så benene falder af kødet. På grillen skal de også have relativ lang tid, måske 20 minutter, så benene falder af kødet. Prøv at pensle ribbenene med en tyk sovs af tomat, løg, hvidløg og chili.
Server med brune ris, brasede kartofler, hvidløgsbrød, taziki, grøn salat med oliventapenade, rå grønkål med æbler, eller hvad du ellers kan lide.
Husk at bestille lokalt lammekød til efteråret hos Malene@maarumlam.dk
Bryst